El bacalao es un pescado exquisito que abunda en aguas del Océano Atlántico, Pacífico y Ártico. Son peces bajos en grasa (llamado “blancos”), porque el aceite se concentra principalmente en el hígado. La carne de este pescado es sencillamente exquisita, de textura firme y dejos dulzones, algo extraño para un animal marino; se suele ahumar en frío, salar o secar.
Curiosamente, tanto españoles como italianos (y transitivamente los argentinos durante las Pascuas), ambos pertenecientes a culturas con una dieta eminentemente mediterránea, se hicieron aficionados a este pescado de aguas frías. Y lo interesante del caso es que hay dos acontecimientos fortuitos que impulsaron el consumo del mismo.
El primer caso es el de los españoles, a raíz de una casualidad que sucedió en el País Vasco. Resulta que, en 1871, un comerciante bilbaíno llamado Gurtubay pidió a su representante en Noruega que le trajera 30 o 40 bacaladas (atados de bacalao seco), pero el hombre interpretó la letra “o” por un cero y le mandó 30.040 bacaladas…
Pero Gurtubay fue afortunado, porque cuando parecía que se iba a fundir, estallaron las guerras carlistas, Bilbao se vio sitiada y como casi no había nada para comer, los vecinos dieron buena cuenta del stock de bacalao estacionado, pescado al cual se aficionaron y que, con el paso del tiempo, se popularizó en buena parte de la Península Ibérica.
Algo parecido sucedió en Venecia, sólo que allí el navegante Pietro Querini tuvo la desgracia de naufragar durante el siglo XV en el archipiélago de Lofoten, frente a las costas de Noruega, donde se refugió durante cuatro meses junto a su tripulación. Allí conocieron las bondades del bacalao desecado que, a su regreso, llevaron a Venecia, convirtiéndose “La Serenísima” a partir de ese momento en una gran importadora de bacalao seco.
Es en Venecia donde elaboran el stoccafisso mantecato (bacalao mantecado), uno de los platos más representativos de la ciudad (en Valencia realizan una preparación similar). Ciertamente, la larga durabilidad de este animal cuando está salado es uno de los activos que apreciaban comerciantes y navegantes; hoy en día con los métodos de conservación en frío la salazón pasó a un segundo lugar, pero la tradición de comerlo se mantiene intacta.
PabVen/Texto y Foto: Cortesía Cucinare
